Ninfa, l’olio extraverigine di oliva deve essere amaro e piccante e molito entro le 24 ore dalla raccolta in frantoi moderni. Sono finite le due ruote

Non ti fidare dell’etichetta per riconoscere l’olio extra vergine di oliva questo deve essere amaro e piccante e deve essere profumato e la sensazione al naso deve essere gradevole. Ecco perché bisogna affidarsi ai propri sensi, all’olfatto e al gusto. Il colore e la vista non giocano un ruolo importante sulla qualità dell’olio, giallo o verde che sia, può essere buono o meno buono.

Questo quanto è emerso dal corso di approfondimento tenutosi presso il meraviglioso centro ambientale di Ninfa, messo a disposizione dalla Fondazione Cajetani nel cuore della produzione dell’oliva itrana tenuto dal Prof. Giulio Scatolini che ha proposto alla vasta platea un simpatico corso di conoscenza dell’olio tra quello italiano e quello spagnolo. Otto qualità di olii simili ma molto disuguali uno dall’altro in tutto i sensi, ma la caratteristica principale amaro e piccante è imprescindibile. Corso Organizzato dalla CapOl Centro Assaggiatori Produzioni Olivicole Latina) presieduto da Luigi Centauri.

La  differenza tra gli olii italiani e quelli spagnoli sta tutta nel fatto che gli spagnoli hanno grandi produzioni , mentre gli Italiani hanno le nicchie e questa è certamente migliore, perché sono più curate sin dalla produzione. Simpatico l’intermezzo musicale con il violino tra gli otto olii e la lettura delle poesie tenute dal dott.Giulio Scatolini (esperto di olio).

Gli oltre cento partecipanti al corso, suddivisi in due gruppi, hanno avuto anche la possibilità di visitare lo splendido giardino contente quasi tutte le piante del mondo e dei bellissimi giochi d’acqua della città di Ninfa “caduta in rovina” e sommersa da queste bellissime piante con i frutti che cadono in terra o che vengono mangiati dagli animali e mai raccolti. Giardino, anch’esso, messo a disposizione  dalla Fondazione Cajetani.

Ma torniamo all’olio ed alle altre cose che sono emerse. Chi lo vende deve imbottigliarlo all’interno di contenuti oscurati da una vernice esterna per non far perdere la fragranza dell’olio (in questo caso ne abbiamo visto due per nazione). L’olio extravergine di oliva deve essere profumato e la sensazione al naso deve essere gradevole. I profumi possono ricordare ad esempio erba, foglia, pomodoro, mandorla e carciofo.

L’olio è cambiato moltissimo negli ultimi 20 anni, nel campo della trasformazione sono stati fatti grandi passi in avanti.  E’ quindi importante – si legge nella guida della Capol distribuita ai frequentatori del corso – per le persone adulte aggiornare la propria memoria olfattiva. Molto probabilmente i profumi in memoria, quelli dell’infanzia, non possono essere più associati ad un olio di qualità per quanto riguarda l’olfatto. Invece per quanto riguarda il gusto: un buon olio extra vergine ha un olio contenuto di polifenoli, antiossidanti naturali contenuti nelle olive. La maggior parte di tali compositi, soprattutto quelli biologicamente più attivi, donano all’olio i sentori di amaro e piccante. Queste due ultime caratteristiche sono quindi da considerare pregi e non difetti”.

Importante poi è la raccolta delle olive. Per ottenere olio di qualità devono essere messe in cassette per la respirazione e molite entro le 24 ore e l’olio deve essere estratto ad una temperatura di 20-22 gradi, per cogliere il meglio del frutto.

Giancarlo Flavi

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