L’Italia ha sempre vantato una grande tradizione gastronomica, sia nel settore salato che in quello dolce. Cioccolato, pasticcini, torte, dolci, gelati, pandori e panettoni made in Italy sono in assoluto i preferiti sul mercato internazionale, come dimostra il record di importazioni registrato nel 2023, per un valore totale di 9,2 miliardi di euro.

Secondo un’indagine Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients), in Italia oggi si contano circa 46.818 imprese attive nella produzione e nel commercio di pane, pizza e pasticceria. Dai dati emerge la preferenza per i prodotti italiani da parte degli altri paesi.

Uno dei principali mercati per i prodotti dolciari e di pasticceria italiana è quello francese, dove c’è stato un incremento dell’acquisto del 9%. Anche il mercato tedesco ha fatto registrare una crescita notevole, con un incremento dell’acquisto di prodotti dolciari del 12%. Altro mercato storico che si conferma amante dei prodotti dolciari made in Italy è quello statunitense.

Neanche la Brexit ha arginato la voglia di dolci italiani in Gran Bretagna, dove c’è stata una crescita del 9%. I prodotti tricolore hanno ormai superato i confini continentali, dal momento che anche i cinesi, con una crescita del 6%, apprezzano sempre di più le leccornie italiane.

Questi dati hanno avuto un impatto diretto su tutta la filiera, in quanto è in netta crescita la richiesta di prodotti come latte, zuccheri, frutta fresca e altre materie prime. Il contesto attuale che stiamo vivendo è perfetto per aprire una pasticceria, dove eventualmente si possono vendere prodotti artigianali e tipicamente locali per differenziarsi dalla concorrenza. In ogni caso in un mercato così ampio e dinamico sembra esserci davvero spazio per tutti, perciò sarebbe un’ottima idea lanciare un’attività che vende dolciumi, che piacciono agli italiani ma anche agli stranieri. Tra l’altro l’Italia sta vivendo un periodo di rinascita per questo riguarda il turismo, quindi l’idea di aprire una pasticceria può risultare ancora più azzeccata in un borgo o una città turistica.

È interessante notare che, dalle previsioni, stanno gradualmente cambiando anche le abitudini alimentari e le preferenze. Il 54,4% dei consumatori infatti chiede che il prodotto sia digeribile, mentre il 31,2% preferisce un prodotto di tipo salutistico.

Il 66,4% dei consumatori ritiene poi fondamentale la scelta degli ingredienti. Le farine tradizionali restano quelle più utilizzate dagli artigiani, ma iniziano a farsi largo alternative come la farina di riso, di manitoba o di soia. Tra i grassi il preferito resta il burro, anche se cresce l’apprezzamento degli artigiani verso la margarina a base vegetale, ideale per chi ha problemi di dieta o di intolleranze.

Ritornando all’apertura della pasticceria, bisogna per prima cosa fare un business plan che tenga conto dei costi fissi e variabili e degli introiti previsti. Bisogna poi considerare tutte le attrezzature di cui ha bisogno una pasticceria e fare un’analisi di mercato per capire qual è la location ideale per intercettare il maggior numero di persone.